Blogginlägg om svamp

Torka svinn-smart frukt

Ofta kommer maken hem med en färdig fyndkasse från grönsaksavdelningen när han handlat. Det ger oss en massa god frukt och grönt till en mycket billig penning. Jag brukar torka i en av Stöckli-torkarna nu på vintern när jag inte torkar svamp.

Jag torkar oftast:

  • Banan
  • Päron
  • Äpple
  • Apelsin, citron, mandarin osv

Det blir gott som:

  • Nyttiga chips/snacks
  • Smula ner i gröt eller müsli
  • Smaksätt te, drinkar, snaps
  • Smak till sill- och grönsaksinläggningar

Citrus
Jag skär all frukt i tunna skivor, och delar i halvor om frukterna är stora. Citrusfrukterna smakar så gott i en kopp te eller som krydda i snaps. Väldigt gott med apelsiner som smaktillägg i sill- eller grönsaksinläggningar också!

Temperatur och tid
Jag torkar i cirka 60 grader.
Det tar lite tid innan man lär sig hur länge det dröjer innan frukten är torr, åtminstone har det varit så för mig.
Som standard ställer jag torken på 12 timmar och sedan kollar jag.
Frukten verkar nämligen fortfarande mjuk när den är het. Numera tar jag av en olla i taget från torken och låter denna stå i rumstemperatur i en halvtimme och kollar sedan.

Slipp kladd
Jag använder alltid silikonmattor i ollorna när jag torkar frukt och kan stapla max 10 ollor på torken. Fruktskivorna kan bli väldigt kladdiga om frukten är mogen och kan därför fastna lite i ollornas galler. Det är lättare att ta loss från silikonmattorna. Jag skär all frukt i ganska tunna skivor och då kan det vara svårt att lossa dem från ollorna.
Bananer och päron verkar innehålla mer socker. Det blir nästan som knäck på skivorna när de är torkade.

Torr förvaring
När jag förvarar den torkade frukten i glasburk så lägger jag i en bit hushållspapper överst för säkerhets skull.


Foto på torkad frukt i Stöckli-tork

Vinterplocka och laga soppa

Jag brukar säga att det går att hitta matsvamp året runt och här kommer ett tips på mumsig soppa gjord av vinterskivling.

För att lära dig hur vinterskivlingen (och annan svamp) ser ut, använd en bra svampbok eller läs information via webbplatsen Svampguiden – här är sidan om vinterskivling »

Hitta vinterskivling i Sverige
Vinterskivlingen kan man vanligtvis hitta så här års i den södra halvan av Sverige. Här i Hälsingland har jag hittat den på många olika ställen.

“Den växer på stammar, stubbar och stockar av lövträd under senhöst och milda vintrar. Endast hattarna används.” (Källa: svampguiden.se)

Hitta och skära loss
När du är säker på att du hittat vinterskivling, skär av hattarna på den för att ta med hem (det är bara hattarna som vi tillagar och äter).
Kolla noga så att inga larver finns i hatten. Det gör inget att du delar svampen för att kontrollera att den är fin, den går utmärkt att användas både i småbitar eller som hela hattar för att stekas till vår goda soppa 😉

Förberedelser
Skär eventuellt svampen i mindre bitar för att kontrollera att den är helt ren från larver. Om du ska äta med någon som är känslig för stora bitar, finhacka för deras skull. Kom ihåg att svampen kommer att krympa i storlek när du steker den när vätskan som är i svampen dunstar bort.

Tillagning
Låt den delade svampen svettas försiktigt i låg värme i stekpannan först så att den blir lite torr. Då är det lättare att få fin yta på den när man steker. Höj värmen och tillsätt smör eller vegetabiliskt fett. Var försiktig så att svampen inte bränns vid. Om du önskar, tillsätt lite finhackad eller riven schalottenlök eller gul lök.
När svampen fått stekyta, tillsätt grädde eller vegetabiliskt alternativ och en buljong eller fond för extra smak. Låt soppan puttra tills den fått rätt konsistens för soppa. (Tips: Om soppan blir för tjock – använd den som sås till pasta, ris, potatis eller rostade grönsaker.)

Färdig?
Tillsätt lite persilja och några sockerärter eller någon annan mindre grönsak eller ört för färgens skull och smaka av med salt, peppar eller andra kryddor som du föredrar. Om det blev en god soppa; servera stekt bröd till. Vinterfestligt!

Vinterskivling i miljö och glada plockare.

Min dröm blev FUNGIE™

Nu har jag gått i mål! Äntligen kan jag presentera den produkt som jag har planerat för och arbetat med så länge. Det är egentligen inga konstigheter – de flesta som känner mig vet vad jag strävat efter:

Jag vill erbjuda torkad matsvamp som hanterats enligt alla regler: Plockning, rensning, torkning, packning och försäljning som ger den höga kvalitet jag eftersträvar. Resultatet är FUNGIE™.

Godkänd livsmedelsanläggning
Tidigare försäljning av torkad matsvamp gjorde jag med tillstånd från en enskild inspektör här i Bollnäs kommun. När hon gick bort anade jag att det inte skulle hålla, så därför lade jag ner försöken. Samtidigt – vartefter tiden gått har jag lärt mig så mycket mer om hur man behandlar svamp för att få bra produkter. Efter kontakt med Livsmedelsverkets experter på regelverk om försäljning av torkad svamp skickade jag in min anmälan varpå livsmedelsanläggningen registrerades, riskklassades och kontrolleras nu av kommunen.

Plockning
När allt var klart och kontrollerat påbörjade jag plockningen. Två säsonger, 2019 och 2020, har jag haft på mig att plocka. Det har inte varit lätt med tanke på hur torrt vi har haft det. Men jag har i all fall fått ihop en del arter, små serier, som jag nu kan erbjuda till försäljning.

Form och funktion
Förpackningarna är framtagna av Jörgen Nordqvist på den grafiska designbyrån Ouch. Jörgens senaste uppdrag var som AD för Naturskyddsföreningens kampanj Tyst skog (med de gul-svarta banden). Min tanke är att beställaren i webbshopen får även en snygg presentkartong vid leveransen. Svamppåsen, inlindad i custom wrapping läggs i lådan och sänds till kunden i en e-handelspåse.

Målet är inte att sälja mängder av FUNGIE™. Viktigast för mig är att erbjuda produkter av hög kvalitet och med ett pris som är realistiskt med tanke på kostnader för arbete, material, regelverk och svenska skatter. När du hittar torkad matsvamp i butik i Sverige så är den sällan tyvärr varken plockad eller hanterad i Sverige under dessa förutsättningar.

SUGEN PÅ ATT LAGA MAT MED SVAMP ELLER GE TILL EN VÄN?
Kolla in FUNGIE™ på sidan med alla våra matsvampar »

Film: Vad händer i skogen?

När jag var barn så bodde vi vid infarten till ett sågverk. Timmerbilarna som svängde ner mot sågen var lastade med enorma trädstammar i grymt stora tjocklekar. Det hände ett par gånger att ett släp tippade och att någon blev svårt skadad. Jag har för mig att en människa krossades under en sådan last en gång.

Men idag när jag ser timmerbilar så ser det snarare ut som om de är lastade med träpinnar. Antingen har träden tagits unga eller så är det senvuxna träd som absolut inte borde ha huggits ner.

Skillnaderna mellan då och nu tänker jag ofta på.

Det är lätt att dra slutsatsen att timret – det riktigt kraftiga timret – har tagit slut. Nästan alla gamla skogar är borta och därför saknas även döda träd. I de gamla skogarna med träd – både levande och döda – som arternas barnkammare finns. Det är därför arter försvinner i skogen: Det som ska stå för föryngring och förnyelse har tagits bort.

Jag som svampkonsulent har mina särskilda älsklingsskogar där jag plockar svamp. Det är också i princip samma skogar där jag ser de mer ovanliga arterna.

Men något har hänt.

Det är väldigt sällan som jag numera hittar exempelvis svart taggsvamp, Phellodon niger. Likaså verkar stjärntaggingen, Asterodon ferruginosus, sakta dra sig tillbaka. Båda är NT i rödlistekategorin (Near Threatening, alltså nära hotad) och just här, där jag går, verkar de att vara på väg att försvinna.

Vissa av skogarna som jag går i är skyddade från avverkning. Men det händer ganska ofta att jag ser att avverkningen intill en sådan skog skett lite väl hafsigt. Eller också är det fråga om att man tar så mycket som möjligt utan att bry sig om att det hotar den skyddade skogen där intill, en skog som är känslig för bland annat ändrade ljus- och markförhållanden.

Det är lätt att bli deprimerad när en tänker på hur det ser ut, när en tänker på vad som borde göras.

Därför är den här filmen en slags tröst. Kanske hjälper den till att få fler att förstå vad som håller på att hända?

“With this film, we want to nuance and debunk the green saga that is spread about the Swedish forestry model. Because if the forest industries claims are not true, continuing to use and spread the model could jeopardize the climate and the ecosystems on which we all depend.
In this film, a number of prominent, and independent scientists and experts are helping us examine the claims that the forest industry is spreading about the Swedish forestry model and the bio-economy.”

Läs mer om filmen på:
https://moreofeverything-film.com/?fbclid=IwAR2KBSDHehP-6oiisDY78neEloy3cbC-SH6On9FT7ITEeyF6PTcX9YJx_eE

Stjärntagging.

Svart taggsvamp.

Ät inte råa champinjoner

Är inte råa champinjoner

Som vanligt blir jag så besviken när jag besöker en restaurang som serverar råa champinjoner: Av någon underlig anledning når vi inte ut till konsumenter, handlare, restauratörer och odlare med vårt budskap:
– Champinjoner ska inte ätas råa.
– Undvik överkonsumtion. Ät inte mer än 200 gram per person och månad.

Råa champinjoner innehåller agaritin, ett svampgift (ett hydrazin-derivat).
Halten gift reduceras vid upphettning. Det försvinner inte helt. Därför ska vi inte äta så mycket champinjoner över huvud taget. Max 200 gr per person och månad (rå vikt).

Så här skriver Livsmedelsverket
“Det är uppenbart att det är mycket svårt att ge råd till allmänheten utifrån de gjorda försöken. Det kan dock, utifrån en samlad bedömning av alla data, vara lämpligt att avråda från en alltför hög konsumtion av champinjoner. På samma sätt som med många andra livsmedel bör man undvika extrem konsumtion. Som ett riktmärke för en konsumtion som innebär en mycket liten risk kan man ta medelintaget av champinjoner i Sverige som ligger mellan 2 och 2,5 kilo per person och år. Detta motsvarar ett par hekto per månad. Konsumerar man i stället denna mängd varje vecka under lång tid kan det finnas anledning att tänka över sitt intag.
För att minska exponeringen för de ingående fenylhydrazinerna kan man tillaga svampen innan den äts. Kokvatten bör kasseras. Konserverad svamp innehåller betydligt lägre halter än färsk svamp. Mängden fenylhydrazin minskar ytterligare om man inte använder lagen i burken.”

Efter det att Livsmedelsverket har gjort om sin hemsida, har denna text ersatts med följande:
“Det finns risker med att äta stora mängder champinjoner regelbundet under lång tid. Champinjoner innehåller fenylhydraziner som kan vara cancerogena. Som med många andra livsmedel bör man därför undvika extrem konsumtion. Att äta cirka ett hekto i månaden eller mindre är ingen fara. Men skulle du äta den mängden en gång i veckan under lång tid finns risk för effekter på hälsan. Forskare har sett samband mellan champinjoner och cancer i djurförsök.
Konserverad champinjon innehåller betydligt lägre halter än färsk svamp. Mängden fenylhydrazin minskar ytterligare om man inte använder lagen i burken.”

Källa
https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/vaxtgifter/fenylhydrasiner-i-champinjoner/
www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/mat-och-dryck/svamp/champinjoner–risker-om-du-ater-for-mycket/